Theo chia sẻ của anh Thắng - chủ một cơ sở nem chua ở phố Lê Hoàn, phường Ba Đình, TP Thanh Hóa, gia đình anh có truyền thống kinh doanh nem chua.  Do vậy, để tiếp nối và duy trì nghề, năm 1988, anh bắt tay mở cơ sở sản xuất món đặc sản này.

Với mục tiêu kinh doanh theo hướng bền vững, khẳng định thương hiệu, anh Thắng xác định phải luôn tập trung chú trọng và hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Theo đó, toàn bộ quy trình làm nem chua của cơ sở đều được thực hiện theo quy trình nghiêm ngặt. Với anh, chỉ cần một mẻ nem chua xuất ra không đảm bảo chất lượng thì việc kinh doanh của gia đình sẽ bị ảnh hưởng ngay lập tức.

"Suốt những năm qua, cơ sở của gia đình chỉ đặt mua thịt lợn tại mối quen. Đó là lò mổ được chứng nhận vệ sinh, nguồn thịt đảm bảo", anh Thắng chia sẻ. Mỗi ngày, sau khi giết mổ lợn, phần bì được gom lại và chuyển nhập ngay về cơ sở cùng thịt nạc. Do lò mổ chỉ cách nơi làm nem của gia đình khoảng 2 km nên thịt và bì luôn tươi ngon.

Nguyên liệu để làm nem chua không khó kiếm, gồm lá chuối tươi, thịt nạc, bì lợn, tỏi, tiêu, ớt, lá đinh lăng và thêm chút gia vị để nêm. Trước hết, bì lợn được làm sạch, luộc chín, cạo hết mỡ và lông. Bì đạt chuẩn phải trơn bóng, không có mỡ bám. Nếu dính chút mỡ, nem chua thành phẩm sẽ có hiện tượng chảy nước và hỗn hợp khó kết dính.

Về phần thịt nạc, người làm đem xay nhuyễn, trộn cùng bì. Ớt tươi và tỏi được thái thành lát mỏng. Lá đinh lăng tươi rửa sạch, để ráo. Một phần gia vị khác sẽ được nêm vào hỗn hợp sao cho nem thành phẩm ra lò có vị ngon vừa vặn, đủ độ. Ngoài ra, lá chuối dùng để gói nem được phải lau sạch cả hai bề mặt rồi đem xé thành khổ 4-5 cm. 

Anh Thắng cho biết, hỗn hợp nguyên liệu gồm thịt xay nhuyễn, bì lợn thái sợi, gia vị..., sau khi thấm sẽ được bọc trong từng lớp lá chuối tươi và cột bằng lạt. Nem chua dài (loại nhỉnh hơn ngón tay) có thêm tỏi, ớt và gói bằng dây thun. Với nem chua loại vuông, người làm thay thế tỏi, ớt bởi lá đinh lăng và gói bằng dây lạt. Hai loại nem này thường chỉ khác nhau về hình dáng.

Do được ủ kín trong lá chuối, nên hỗn hợp nguyên liệu sẽ lên men và chín dần. Nếu tiết trời mát, khoảng 25 độ C thì những chiếc nem gói từ chiều hôm trước sẽ chín vào trưa hôm sau. Thời tiết nóng thì thời gian ủ nem ngắn hơn, hoặc trời lạnh thì thời gian dài hơn.

Anh Thắng - chủ cơ sở nem cho biết, gần 30 năm qua, nhờ chất lượng đảm bảo nên cơ sở có được lượng bạn hàng khá ổn định. Trung bình mỗi ngày, cơ sở sản xuất khoảng 4.000-5.000 chiếc nem (ngày lễ, cuối tuần có thể lên tới 6.000 chiếc). Nem thường được bán theo bó 10 cái với giá 40.000 đồng. Ngoài thị trường tiêu thụ trong địa bàn thành phố, nem của cơ sở còn được bán ở Hà Nội, Hải Phòng.

 

 

Bí quyết làm nên chiếc nem chua hồng tươi, ngon vừa độ

Cận cảnh quy trình sản xuất nem chua của một cơ sở Thanh Hóa.

Hải Hà