Trước khi gắn bó với công việc hiện tại, ông Đỗ Công Bình - Giám đốc Công ty cổ phần Tứ Quý Đồng Tháp ở Ấp Thống Nhất, xã Phú Thọ, huyện Tam Nông từng công tác tại bưu điện tỉnh. Tuy nhiên, khi nhận thấy nguồn cá lóc dồi dào và nghề làm khô truyền thống của địa phương, năm 2013, ông quyết định bỏ việc nhà nước, thành lập cơ sở chế biến cá khô.

Theo ông Bình, để sản phẩm khô cá đạt chất lượng thì trước hết, nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo tươi, sạch bệnh, khỏe mạnh, đồng đều. Để nhập được nguyên liệu chuẩn, ông Bình chủ động tìm đến các chủ vựa nuôi lớn trong vùng đặt vấn đề với điều kiện cơ sở của ông phải được đưa mẫu cá đi kiểm tra hàm lượng kháng sinh, dư lượng kim loại cũng như khả năng nhiễm bệnh của cá. Nếu các tiêu chí này đạt điều kiện an toàn, ông mới tiến hành thu mua.

Nghề chế biến khô cá đem lại cho cơ sở doanh thu khoảng 4,5 tỷ đồng mỗi năm. Ảnh: Khô cá Tứ Quý.

Sau khi nhập nguồn nguyên liệu, các công nhân tại cơ sở tiến hành chế biến ngay để đảm bảo độ tươi. Theo đó, cá được cắt đầu, mổ, rửa sạch rồi đưa vào máy đánh vảy. Theo ông Bình, việc này không chỉ tiết kiệm thời gian so với cách làm thủ công, mà còn giúp bề mặt da cá đẹp hơn.

Cá lóc sau khi đánh vảy tiếp tục được làm sạch bằng nước và để trong môi trường khoảng 15 độ C cho tươi. Tiếp theo, công nhân sẽ cẩn thận mổ dọc thân cá, lấy hết phần xương. Số nguyên liệu này được tẩm ướp gia vị trong khoảng 4 giờ rồi vớt ra để ráo và sấy. Thời gian sấy cá lóc khoảng 24 giờ hoặc hơn, tùy vào điều kiện nhiệt độ ngoài trời. Nếu trời nóng, sau 24 giờ sấy là cá đảm bảo tiêu chuẩn, trời mát thì thời gian sấy lâu hơn.

"Nghề làm khô có từ lâu đời tại địa phương nhưng chủ yếu theo phương thức thủ công, đơn giản. Một số bà con có thói quen phơi cá tại những khu vực đất trống, không đảm bảo vệ sinh. Do vậy, để phát triển nghề truyền thống, ngoài tìm nguồn nguyên liệu đảm bảo, quy trình đạt chuẩn, tôi còn đầu tư hệ thống sấy để sản phẩm sạch và chất lượng hơn", ông Bình chia sẻ.

Khô cá sau khi sấy tiếp tục được làm sạch xương, vây, cạnh còn sót lại rồi mới đưa vào đóng gói. Khô cá của cơ sở có thể bảo quản trong 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ bình thường và hơn 4 tháng nếu ở 5 độ C. 

Tại cơ sở của ông Bình, để sản xuất ra một kg khô cá lóc cần 4 kg cá tươi nguyên liệu. Mỗi năm, cơ sở chế biến khoảng 10 tấn cá lóc tươi. Bên cạnh cá lóc, cơ sở còn sản xuất thêm khô cá sặc rằn. Trung bình, cứ 3 kg cá sặc tươi sẽ cho ra một kg khô. Mỗi năm, cơ sở chế biến khoảng 5 tấn cá tươi sặc rằn. Quy trình chế biến khô sặc cũng tương tự như cá lóc. Với tổng sản lượng 15 tấn cá tươi các loại, doanh thu mỗi năm của cơ sở đạt khoảng 4,5 tỷ đồng.

Xem quy trình chế biến khô cá ở cơ sở trong clip dưới đây:

 

 

Cán bộ bưu điện bỏ việc về làm khô cá, thu hàng tỷ đồng

 Ông Bình cho biết, giá bán khô cá của cơ sở cao hơn so với mặt bằng chung của vùng, phần vì do thuế, chi phí đóng gói, phần vì nguyên liệu. Cụ thể, với sản phẩm cá sặc, nếu làm khô theo phương pháp thủ công, bà con cần  2 - 2,2 kg cá tươi để thu được một kg khô. Tuy nhiên, tại cơ sở Tứ Quý, do chế biến trong môi trường độ ẩm thấp nên để có được một kg khô sặc, cơ sở cần tới 3 kg cá tươi. Giá thành nguyên liệu do đó bị đội lên cao hơn.

Thời gian tới, cơ sở sẽ hoàn thiện hệ thống nhà xưởng và đưa ra thị trường các sản phẩm mới là chả cá lóc, chả cá rô phi, chả cá mè trắng cùng chà bông của 3 loại cá trên. Sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu tại Đồng Tháp, TP HCM, Hà Nội, Đà Nẵng và một số tỉnh miền Tây.

Vũ Đậu