Để áp dụng công nghệ này, cà phê tươi cần được chế biến trong 48 giờ sau khi thu hoạch, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo 85% trở lên. Trong quá trình chế biến, nước đóng vai trò quan trọng. Cụ thể, cà phê sau khi thu hoạch được đổ vào bể rửa. Tại đây, nước làm cho hạt lép, hạt khô, lá cây, tạp chất nhẹ nổi lên trên.

Sau đó, người dân tiến hành vớt những hạt cà phê chìm ở phía dưới, đưa vào máy xay bóc vỏ, ủ lên men với chế phẩm enzym và tiếp tục dùng nước rửa sạch nhớt rồi sấy khô hoặc đem phơi. Trong công đoạn xay, những hạt xanh và tạp chất lẫn đều được loại bỏ, do vậy, chất lượng cà phê nhân sau khi chế biến đảm bảo sạch sẽ, không bị mốc, hương vị thơm ngon.

Đối với cách chế biến cà phê thông thường, người nông dân phải phơi hạt khoảng 10 ngày, nhưng với công nghệ chế biến ướt chỉ cần phơi khoảng 3 ngày là có thể thu được thành phẩm. Cách này vừa giảm thời gian phơi, giảm sức lao động của người dân, đồng thời, khắc phục tình trạng thời tiết xấu làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

Dù công nghệ chế biến ướt đòi hỏi chi phí đầu tư cao hơn về máy móc, nhân lực, hệ thống xử lý nước thải nhưng hiệu quả kinh tế đem lại cao hơn hẳn so với hình thức chế biến thông thường. Sản phẩm đạt chất lượng tốt, duy trì được năng suất đồng đều, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của các đối tác trong và ngoài nước.

Công nghệ chế biến ướt giúp nhiều doanh nghiệp trong cả nước nâng cao năng suất và giá trị hạt cà phê. Hợp tác xã dịch vụ công nghiệp công bằng Ea Kiết, huyện Cư M'Gar, Đăk Lăk đang sử dụng dây chuyền chế biến cà phê công nghệ ướt với công suất 5 tấn quả tươi một giờ. Phương pháp này giúp giảm thiểu thời gian làm khô xuống còn một phần ba so với cách chế biến thông thường.

Trong vụ thu hoạch cà phê 2016-2017, hợp tác xã đã hạn chế được tình trạng cà phê bị ẩm mốc khi gặp mưa trái mùa. Chất lượng hạt cũng được đảm bảo hơn nên giá thành của cà phê chế biến ướt tăng lên 6.000 đồng một kg so với phương pháp chế biến khô.

Với công nghệ này, Công ty TNHH một thành viên Cà phê Eapok, huyện Cư M’Gar, Đăk Lăk cũng đạt công suất 5.000 tấn quả tươi trên một năm trong niên vụ 2016-2017. Đơn vị dự kiến xuất khẩu 1.500 tấn cà phê chất lượng cao sang thị trường Nhật Bản với giá thành tăng từ 3.000 đến 5.000 đồng một kg.

Trước đây, cà phê Việt bị đánh giá là khá sơ sài trong khâu chế biến và bảo quản, do đó, chất lượng hạt cà phê giảm, giá thành cũng không cao. Sự ra đời của công nghệ chế biến cà phê ướt góp phần làm thay đổi chất lượng và giá trị hạt cà phê Việt Nam trên thị trường trong thời gian tới.

Hà Anh