Suốt 200 năm qua, người dân huyện đảo Phú Quốc, Kiên Giang chỉ sử dụng cá sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than - nguồn hải sản đặc trưng ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc, kết hợp với biện pháp ủ chượp độc đáo để cho ra loại nước mắm thơm ngon lâu năm.

Với cư dân huyện đảo, để làm ra một mẻ nước mắm đạt chất lượng, đúng chuẩn Phú Quốc là cả chuỗi quy trình khắt khe, đòi hỏi sự tỉ mỉ cao độ. Khắt khe không chỉ ở việc lựa chọn nguyên liệu cá cơm, muối trộn; tỉ mỉ không chỉ trong tỷ lệ ướp hay khâu ủ chượp mà quy trình sản xuất còn đòi hỏi sự tập trung cao độ, tận tâm và kiên trì. Bởi, cá phải ủ từ khi còn tươi, trải qua cả năm trời mới kéo rút được mẻ nước mắm đầu tiên để pha...

Ở Phú Quốc, người làm trộn cá cơm ngay từ trên tàu, khi cá vừa kéo lên khỏi biển và được làm sạch trong thời gian ngắn nhất. Đây chính là bí quyết để thịt cá không bị phân huỷ và cho ra loại nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất cùng màu nâu cánh gián đặc trưng.

Ngoài chất cá tươi hiếm có, muối nguyên liệu để trộn cùng cũng có sự khác biệt. Người huyện đảo không dùng muối mới để ướp cá vì độ chát của nó sẽ làm hỏng đi phong vị của cả mẻ mắm. Muối được ưu tiên là muối từ vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp và được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt độ chát.

Hỗn hợp chượp gồm muối với cá được trộn theo tỷ lệ 1:3 và lưu tại hầm tàu cho tới khi cập bến. Khi vào bờ, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Thùng gỗ ở đây có thể làm từ cây bời lời, vên vên, sao, hộ phát… Cứ như vậy, cá ủ muối trong thùng sau khoảng một năm thì được kéo rút.

Lần lượt, loại nước mắm kéo rút lần đầu có độ đạm cao nhất (trên 30 độ) được gọi là mắm cốt, loại kéo rút lần hai gọi là long 1 (độ đạm 20-30), lần ba là long 2 (độ đạm thấp hơn)… Sau cùng, người dân đem các loại nước mắm ra pha đấu để thu được nước mắm thành phầm có độ đạm theo yêu cầu.

Hàng trăm năm qua, sự cần mẫn, khéo léo từ đôi bàn tay của người dân huyện đảo Phú Quốc đã góp phần gìn giữ và tiếp nối nghề truyền thống của cha ông, tạo ra thứ nước chấm tinh túy mang đầy hồn cốt Việt.

Phong Vân