Đảo Vĩnh Thực, Móng Cái, Quảng Ninh từ lâu đã có nghề trồng tỏi tía. Tên gọi này xuất phát từ lớp vỏ của củ tỏi. Trước đây, người dân chỉ trồng tỏi để ăn và bán củ tươi, nhưng nay, chúng còn được dùng để làm nguyên liệu để chế biến tỏi đen. Do vậy, vùng nguyên liệu tỏi tía ở Vĩnh Thực ngày càng mở rộng.

Anh Phạm Hồng Thái, Giám đốc hợp tác xã nông lâm, ngư nghiệp Thái An cho biết, dự án chế biến tỏi đen mới được Sở Khoa học Công nghệ Quảng Ninh phối hợp với doanh nghiệp, chuyển giao cho hợp tác xã từ năm 2015. Theo đó, xã viên được hướng dẫn lựa chọn nguyên liệu, xây dựng nhà xưởng và đào tạo về kỹ thuật chế biến tỏi đen từ Nhật Bản. Đến nay, nghề chế biến tỏi đen không chỉ giúp tiêu thụ khoảng 20 tấn tỏi tía tươi mỗi năm mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân.

Anh Thái cho biết, xung quanh đảo Vĩnh Thực là biển, buổi chiều, hơi nước từ biển đưa vào khiến cả cánh đồng tỏi được phủ sương, tạo độ ẩm cao. Vì vậy mà nông dân không phải tưới nước nhiều. Ngoài ra, sương biển còn mang theo vị mặn của muối khiến tỏi có vị cay nồng và hương thơm đặc biệt. Sản phẩm tỏi đen do đó mà có vị ngọt và giá trị dược liệu cao hơn.

Người dân bắt đầu trồng tỏi vào mùa thu đông, từ khoảng tháng 8 đến tháng 10 Âm lịch. Mỗi vụ thu hoạch, củ tỏi đều được đem kiểm nghiệm tại chi cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản tỉnh trước khi đưa vào chế biến.

Đầu tiên, tỏi tươi sau thu hoạch được phơi khoảng một tháng để khô kiệt nước. Sau đó, bà con để thêm gần 2 tháng nữa cho tinh dầu tỏi hình thành bên trong, đảm bảo chất lượng củ sau chế biến.

Khi đã khô, tỏi được cắt bỏ rễ, phần đầu cuống cắt ngắn, chừa lại khoảng 5cm. Theo anh Thái, việc làm này giúp củ tỏi giữ được mẫu mã đẹp sau khi chế biến và sấy. Người dân lúc này sẽ tiến hành sơ chế, phân loại và xếp tỏi vào trong các hộp inox. Mỗi hộp sẽ chứa khoảng 2kg tỏi khô, xếp kín rồi dùng băng dính dán kín mép. Hộp tỏi tiếp tục được xếp vào thùng giấy, dán lại, sau đó đưa vào lò ủ.

Trong vòng 10 ngày đầu, nhiệt độ của lò ủ duy trì ở mức 65 độ C, 20 ngày sau, đưa về 60 độ C. Sau khoảng 45 ngày nữa, vỏ củ tỏi sẽ khô lại, bên trong chuyển thành màu đen, củ hơi ướt và mềm. Lúc này mùi hăng của tỏi đã biến mất, thay vào đó là mùi ngọt, thơm như trái cây sấy khô. Người làm sẽ chuyển tỏi sang khay thoáng và đưa vào sấy thêm khoảng 15 ngày trong lò.

Anh Thái cho biết, quy trình làm tỏi đen khá phức tạp, cứ 3 ngày phải kiểm tra để theo dõi độ chuyển màu của tỏi và thường xuyên điều chỉnh nhiệt độ nhằm đảm bảo quy trình lên men ít nhất 45 ngày. Nguyên lý hoạt động của lò ủ là duy trì nhiệt độ nhờ các bóng sấy nhiệt và hệ thống quạt thông hơi giúp phân bổ nhiệt đều khắp lò. Sản phẩm cuối cùng là tỏi đen đã khô, dẻo và bảo quản được tới 2 năm. Mỗi mẻ tỏi đen ra lò đều được chi cục quản lý chất lượng nông lâm thủy hải sản địa phương lấy mẫu kiểm tra.

 

 

Nông dân Quảng Ninh áp dụng kỹ thuật làm tỏi đen từ Nhật Bản

Quy trình ủ tỏi đen tại hợp tác xã Thái An.

Tại hợp tác xã Thái An, người dân ủ 2 kg tỏi tươi mới tạo ra được khoảng 200 gram tỏi đen thành phẩm với giá bán lẻ một triệu đồng một kg. Mỗi năm, hợp tác xã Thái An chế biến khoảng 20 tấn tỏi nguyên liệu, đem lại thu nhập ổn định cho xã viên. Hiện nay, tỏi đen Móng Cái được tiêu thụ chủ yếu ở địa bàn trong tỉnh, bán cho khách du lịch làm quà và chuyển đi các tỉnh lân cận.

Như Nguyệt