Theo anh Trần Bá Nghiệp, chủ cơ sở chế biến cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam, cũng với cá, riềng, ớt, chanh tươi và hỗn hợp nước kho nhưng để có một nồi cá kho đúng chuẩn, đặc trưng lại là cả một nghệ thuật.

Trước hết, ở khâu chuẩn bị, niêu kho phải là loại nhập về từ vùng Nghệ An vì chất đất ở đây tốt. Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và niêu cá có thêm mùi khói.

Niêu cá kho làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen, trọng lượng đạt 4kg trở lên. Cụ thể, cá cần phải rửa sạch trước khi mổ, hạn chế việc rửa lại sau đó khiến thịt cá mất độ tươi ngon. Đối với cơ sở Trần Luận, chủ cơ sở đã ký hợp đồng với 5 đơn vị kinh doanh cá tươi trên địa bàn để đảm bảo chủ động về nguồn cá. Ngoài ra, gia vị như riềng, chanh, ớt… cũng phải tươi, sạch.

Tới khâu chế biến, người làm lót một lớp riềng thái lát ở đáy giúp cá không bị cháy, đồng thời, làm giảm mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Tiếp đó, cá được xếp vào niêu sao cho vừa đủ chật để cố định vị trí, đảm bảo khi kho xong, miếng cá vuông vắn, đẹp mắt. Cứ một lớp cá xếp xong, người làm lại rải lên trên một lớp gia vị gừng, riềng, hành, ớt. Cuối cùng, hỗn hợp nước kho gồm mắm, nước dùng, nước cốt cua đồng, nước xương sườn, nước cốt chanh..., pha theo tỷ lệ được đổ ngập niêu cá rồi đặt lên bếp đun.

Công đoạn kho cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu kho phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong ít nhất 16 tiếng. Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước kho. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thịt chắc, xương nhừ thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá kho hoàn chỉnh.

Niêu cá sau khi kho phải để cho nguội hẳn rồi mới đóng gói, bỏ hộp vận chuyển cho khách hàng. Theo anh Nghiệp, đối với đặc sản cá kho này, khách hàng không nên đổ thêm nước vào niêu để đun lại vì hương vị thơm ngon sẽ bị giảm đi.

Cá kho làng Vũ Đại ngon nhất khi ăn nguội với cơm nóng. Điểm đặc biệt của cá kho Trần Luận là sau hơn 16 tiếng, gia vị đã ngấm kỹ vào từng khúc cá nên nếu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cả tuần, cá vẫn giữ nguyên hương vị.

Không chỉ bán trực tiếp cho khách hàng, cơ sở còn cung cấp sản phẩm cho một vài cơ sở nhỏ lẻ khác. Do chế biến một niêu cá mất khoảng một ngày, nên nếu kho lẻ một vài niêu thì tiền bán cá sẽ không lại với chi phí. Vì vậy, khi khách có nhu cầu, một số cơ sở nhỏ sẽ lấy hàng trực tiếp tại Trần Luận.

Cơ sở Trần Luận sản xuất cá kho quanh năm, trong đó, dịp Tết Nguyên đán và Tết trung thu là hai mốc thời gian cao điểm, có khi đạt 1.000 niêu mỗi ngày. Vào dịp Tết Nguyên đán, cơ sở phải thuê thêm hơn 30 lao động. Ra Tết, tháng Giêng vẫn là khoảng thời gian đông khách, mỗi ngày, cơ sở có thể bán 60 đến 100 niêu. Giá mỗi niêu cá kho là 400.000 đồng tới 1,2 triệu đồng tùy trọng lượng. Ngoài ra, để thuận tiện hơn cho khách hàng, cơ sở còn thiết kế riêng sản phẩm cá kho đóng hộp nhưng chất lượng vẫn như cá kho niêu.

Hàng năm, cơ sở cá kho Trần Luận của anh Nghiệp bán khoảng 10.000 niêu cá (được chế biến từ 30 tấn cá tươi), trong đó, chủ yếu là loại niêu 2kg và 3kg (phù hợp cho gia đình mua về ăn). Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Hà Nội, TP HCM, Bình Dương, Biên Hòa, Quảng Ninh, Hải Phòng...

 

 

Thu hơn 3 tỷ đồng từ niêu cá kho đặc sản làng Vũ Đại

Quy trình chế biến niêu cá kho đặc sản làng Vũ Đại.

Từ năm 2012, nhờ có lượng lớn khách quen nên cơ sở hoạt động khá ổn định. Hiện nay, sau khi trừ chi phí nguyên liệu và trả công cho người lao động, doanh thu của gia đình đạt hơn 3 tỷ đồng mỗi năm. Số tiền này vừa để làm vốn cho việc kinh doanh vừa để đầu tư thêm cơ sở vật chất phục vụ khách hàng.

Năm 2015, sản phẩm cá kho của cơ sở được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu độc quyền. Điều này giúp thương hiệu được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay, ngoài chế biến cá kho, anh Nghiệp còn xây dựng cơ sở vật chất phục vụ ăn uống, tham quan cho các đoàn khách du lịch có nhu cầu ghé thăm, tìm hiểu văn hóa làng Vũ Đại.

Vũ Đậu