Làng chài nhỏ Nam Ô (ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) vốn nổi tiếng với nhiều phương pháp chế biến các sản vật từ biển, trong đó có nghề làm nước mắm. Để tạo ra loại nước mắm có hương thơm tự nhiên, vị mặn đậm đà xen lẫn vị thanh ngọt dễ chịu, người dân làng Nam Ô chú trọng tới khâu nguyên liệu cùng quy trình chế biến kỳ công.
Quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô:
Về nguyên liệu, người Nam Ô chỉ sử dụng cá cơm than. Loại cá này chỉ xuất hiện nhiều vào thời điểm tháng 3 Âm lịch hàng năm nên người làm nước mắm cũng phải "canh" nguyên liệu theo mùa. Cá đạt chuẩn phải to bằng đầu đũa sẽ cho nước mắm đạt đủ độ đạm cần thiết và vị béo, thơm ngon. Sau khi được đánh bắt về tới bến thuyền, những mẻ cá cơm than tươi rói được sàng lọc thật kỹ rồi làm sạch và ướp muối.
| |
| Nước mắm Nam Ô có màu trong, sánh và vị đậm đà. Ảnh: Bizmedia. |
Muối ướp cá phải lấy từ vùng Cà Ná để phải đảm bảo khô, giảm bớt độ chát. Người làm nước mắm phải nhập muối trước một năm rồi phơi lại cận thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.
Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trời, người Nam Ô để chum to dưới bóng râm. Hỗn hợp cá - muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng.
| |
| Các thùng ủ mắm tại một sơ sở làm nước mắm Nam Ô. Ảnh: Bizmedia. |
Các chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thời gian để tiện căn chỉnh thời gian mắn chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, người dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm.
Ngoài nguồn nguyên liệu cá tươi ngon, muối già đạt chuẩn, giảm độ chát, công đoạn ủ các thủ công cầu kỳ…, khâu ủ nước mắm sau khi lọc lại quyết định chất lượng thơm ngon của sản phẩm nước mắm nơi này. Không giống nhiều địa phương chỉ cần chiết nước mắm và pha đấu có thể đóng chai, người dân làng Nam Ô lại cho vào vành, đậy kín nắp trong 10-30 ngày. Công đoạn này làm giảm độ gắt và dậy mùi đặc trưng của nước mắm.
| |
| Nước mắm được lọc qua cái chuột đan bằng tre. Ảnh: Bizmedia. |
Nhờ phương pháp chế biến thủ công truyền thống, từ bao đời nay, người dân Nam Ô vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ. Với khoảng 50 hộ tham gia sản xuất, làng Nam Ô cung cấp cho thị trường Đà Nẵng và các vùng lân cận sản lượng khoảng 150.000 lít nước mắm mỗi năm.
Phong Vân