Ai đã ghé thăm làng Đại Hoàng thuộc xã Hòa Hậu (tên cũ là Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam không thể không biết đến ba đặc sản nổi tiếng của làng, ấy là chuối ngự vàng tiến vua, hồng không hạt đỏ mọng và cá trắm kho niêu đất.

Khách tham quan làng vào mùa chuối chín, đi dọc đê con sông Châu Giang sẽ thấy một màu vàng ối của chuối ngự, một thứ mùi hương thơm lan toả, quyến rũ níu chân. Người ta thường nghĩ, thứ quà quê dân dã vậy thì tìm nơi nào chẳng có. Hoa quả thì do thổ nhưỡng phù hợp sẽ cho quả ngon thơm hơn vùng khác. Còn cá kho thì đâu chả kho được, và có lẽ món cá kho đã quá quen thuộc với người Việt Nam. Ấy vậy nhưng cá kho Hòa Hậu sao lại ngon đến lạ thường. Mùi cá kho quyện riềng, khói than củi, gia giảm… gợi nhớ quê hương da diết, hương vị bay lên khi mở niêu cá cho ta cảm giác như ta đang ngồi sum họp bên gia đình dưới mái nhà ngói đỏ giữa làng quê.

Món đặc sản này không biết có tự bao giờ, nhưng khi ông sinh ra đã có. Đất Hòa Hậu ao hồ san sát, rất thuận lợi cho việc nuôi cá. Trong vườn mỗi nhà lại đều trồng những loại cây gia vị để chế biến cá. Người dân làng Đại Hoàng sử dụng cá kho quanh năm, nhất là những ngày Tết thì càng không thể thiếu. Dù bận trăm công ngàn việc, nhưng nhà nào cũng phải kho bằng được một niêu cá. Đĩa cá kho còn được người dân đặt cạnh chiếc bánh chưng mới bóc, dâng tổ tiên trong mâm cơm tất niên đêm 30 Tết. Giờ đây, món cá này lại là sản phẩm quý, đã trở thành món “quốc hồn, quốc tuý” được nhiều người chọn làm quà biếu trong ngày Tết.

Mặc dù giá bán đắt, nhưng vẫn được khách hàng khắp nơi ưa chuộng, vì kho cá vô cùng công phu. Chỉ sử dụng duy nhất loại cá trắm đen, nặng tối thiểu 3 kg. Chúng chỉ ăn cỏ và ốc, nên mỗi ao thường chỉ nuôi vài con đến vài chục con. Ngay từ trong năm, các hộ kho cá đã phải đi khắp Hà Nam để đặt nuôi cá trắm. Tháng 10 Âm lịch đặt mua, đầu tháng Chạp gom cá về thả vào bể dự trữ để kho dần.

Nồi kho cá chỉ dùng loại niêu đất do các lò gốm ở Thanh Hóa, Nghệ An làm. Niêu đất được nung bằng cỏ chứ không dùng lò than, lò ga. Phụ gia để kho cá là riềng, gừng, nước cốt chanh, nước mắm cốt, ớt tươi, sườn lợn, nước tương cua. Cá để nguyên vẩy, bỏ đầu, đuôi, để thật ráo nước rồi mới cho vào niêu ướp gia vị.

Dưới đáy niêu rải một lớp riềng thái to để khỏi cháy. Tiếp theo, cho xương lợn để khi chín cá sẽ ngậy và không thể thiếu gừng. Sau đó mới cho cá vào, tuyệt đối không kho cá bằng nước lã, chỉ dùng nước mắm và nước chanh vắt cùng với nước đường thắng đen. Trên cùng lại phủ một lớp riềng nhỏ chống mốc. Kho cá là cả một nghệ thuật mang bí quyết riêng.

Cá phải là trắm đen, nặng ít nhất từ 3kg trở lên. Cá phải khỏe cho đến khi lên thớt thì kho mới ngon được. Mỗi lần mang cá về nhà, phải quây bạt đổ nước cho máy ôxy chạy từ 1 đến 2 ngày. Làm như vậy vừa để cho cá không chết, phần khác để cho cá đói hẳn mới làm thịt. Ai muốn mua phải đặt trước.

Cá phải kho bằng củi, rơm, rạ hoặc cỏ, phải luôn giữ đều lửa để niêu cá chỉ sôi lăn tăn trong suốt 10-14 giờ. Thời gian kéo dài để chín xương cá, thịt rắn lại, khi ăn không bỏ đi tí gì. Cái khó chính là ở chỗ đốt củi, rơm sao cho lửa không cháy thành ngọn. Đun suốt 14 giờ mà không kiệt hết nước, gây cháy cá, đồng thời miếng cá phải vừa khô, vừa chắc. Niêu cá phải khô nhưng nước và thịt phải mềm, xương bùi. Mùi thơm phức của riềng, gừng gia vị dậy mùi. Cá trong niêu quyện vón vào thành khối trong niêu mới đạt. Tuyệt đối không dùng hoá chất bảo quản, nhưng cá kho Vũ Đại luôn giữ được lâu, có khi hàng tháng trời không cần bỏ vào tủ lạnh.

Tuy giá khá cao nhưng món cá kho lại rất được ưa chuộng tại các thị trường Hà Nội, Tp.HCM, Nam Định, Đức, Nga, Italia… Một món ăn dân dã nhưng ngon đắm say lòng người, cá kho làng “Vũ Đại” đang dần trở thành thương hiệu.
Tổng hợp Internet

Cảm ơn các bạn đã theo dõi nongsanngon.com.vn của chúng tôi !

Xem thêm: Thoang Thoảng Trà Ướp Hoa Nhài