Thịt chua vốn là món ăn truyền thống của người Mường vùng Thanh Sơn, Phú Thọ. Xuất phát từ nhu cầu bảo quản thịt lâu hơn, người xưa đã nghĩ ra cách muối chua thịt. Dần dần, món ăn này trở nên phổ biến và là đặc sản của người dân huyện miền núi này.

Hiện nay, Thanh Sơn xuất hiện ngày càng nhiều cơ sở sản xuất thịt chua quy mô lớn, nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, trong đó, thịt chua Nghị Thịnh là thương hiệu được biết đến rộng rãi. Đây là cơ sở thuộc sở hữu của Công ty TNHH Trường Foods; đã được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu chính được bà con nơi đây sử dụng là thịt lợn (chủ yếu là nạc thăn, nạc mông, nạc vai), bì lợn và thính. Để có nguồn cung thịt sạch, ổn định, Trường Foods liên kết với các hộ nuôi tại địa phương và cơ sở giết mổ để thu mua thịt lợn. Toàn bộ số thịt nguyên liệu này đều phải qua kiểm dịch và giám sát thú y.

Sau khi lọc bỏ hết gân và các dây mỡ để thớ thịt mềm, thịt lợn được đem rửa sạch, để ráo nước rồi áp chảo. Phần bì lợn được cạo sạch, thui qua lửa để vừa loại bỏ những chất bẩn trên bề mặt, đồng thời khiến bì săn, giòn hơn. Sau đó, thịt và bì được đem thái mỏng.

Đặc sản thịt chua nổi tiếng của vùng đất Thanh Sơn, Phú Thọ. Ảnh: dulichkinhdo.

Yếu tố quan trọng để tạo nên độ ngon của món thịt chua ngon là thính. Người Mường thường sử dụng thính ngô - loại ngô già được ngâm nước sau đó đem rang chín vàng, rồi giã nhỏ thành bột. Ngày nay, bên cạnh thính ngô, các cơ sở chế biến còn sử dụng thính gạo. Gạo làm thính là loại gạo nương thơm ngon, được rang với lửa vừa, đảo đều tay để không bị cháy. Khi nghiền thành bột, gạo có màu vàng đẹp và mùi thơm đượm. Thịt sau khi trộn với thính sẽ được đậy lại bằng vải sạch, không để bụi bẩn lẫn vào.

Trước đây, hỗn hợp gồm thịt, bì lợn, thính khi đã thấm gia vị được nhồi vào ống nứa khô có lót lá ổi, bọc kín đầu bằng lá chuối hoặc lá dong sạch. Tuy nhiên, hiện nay, do nhu cầu sản xuất thịt chua với số lượng lớn, ống nứa đã được thay thế bằng lọ nhựa sạch PP nắp kín. Tùy theo điều kiện thời tiết, sau thời gian 3-7 ngày, thịt sẽ tự lên men và có thể ăn được.

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, toàn bộ máy móc sử dụng trong khâu thái thịt, thau đựng, chậu chứa và dụng cụ chế biến đều được vệ sinh thường xuyên. Trước khi bắt tay vào chế biến thịt chua, người làm phải rửa tay sạch, sử dụng trang phục và găng tay hợp vệ sinh.

Sau khi thu được thịt chua thành phẩm, toàn bộ sản phẩm xuất ra đều được ghi rõ địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng cùng thành phần nguyên liệu, điều kiện bảo quản… để dễ dàng truy xuất lại nguồn gốc. Theo định kỳ, các hộp thịt chua được lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nhiều vùng khác ở Phú Thọ cũng có món thịt chua, nhưng thịt chua đất Thanh Sơn lại có hương vị riêng, đặc biệt. Bên trong lớp lá bọc là mùi thịt chua lẫn mùi thính quyện cùng lá ổi thơm nồng. Vị chua của thịt lên men, vị giòn của bì và hương thơm bùi bùi của thính hòa quyện tạo nên món ăn đậm đà.

Hiện nay, sản phẩm thịt chua Thanh Sơn không chỉ có mặt ở Phú Thọ mà còn xuất hiện tại địa bàn nhiều tỉnh lân cận. Điều đó cho thấy món đặc sản này đang trở nên phổ biến và được nhiều người yêu thích hơn.

Dung Hà