Trước khi bắt tay vào sản xuất và chế biến cơm cháy, anh Lê Hữu Hảo sinh năm 1967, quê gốc Ninh Bình công tác tại nhà máy xi măng Bỉm Sơn, đóng ở Thanh Hóa. Do có niềm yêu thích với nghề làm cơm cháy truyền thống của bà con quê hương nên năm 2011, anh cùng một số người bạn hợp tác mở cơ sở chế biến cơm cháy để làm ăn chung. Gần một năm sau, anh tách riêng và tự thành lập doanh nghiệp tư nhân sản xuất thực phẩm Linh Phương ở xã Đông Sơn, TP Tam Điệp với sản phẩm mang thương hiệu "Cơm cháy Tràng An 999".

Anh Hảo cho biết, khi bắt tay vào làm nghề, anh gặp không ít khó khăn. Thứ nhất, những hiểu biết của anh về kỹ thuật chế biến đặc sản cơm cháy chỉ mới dừng lại ở cấp độ đơn giản. Thứ hai, muốn tạo dựng được thương hiệu thì anh phải có hướng đi khác biệt. Thứ ba, với cách chế biến thủ công như nhiều hộ thời điểm đó, rất khó để có thể sản xuất được cơm cháy với số lượng lớn...

Khó khăn bước đầu là vậy, nhưng với quyết tâm, anh Hảo bắt đầu lên kế hoạch xây dựng lộ trình làm nghề. Tận dụng kinh nghiệm về gia công nhiệt trong khoảng thời gian công tác trong ngành xi măng, anh đến nhiều địa bàn để tìm hiểu, tiếp cận các loại mấy hấp, máy sấy cơm, từ đó đưa ra những phân tích, so sánh, đánh giá chung. Riêng tại Hà Nội, anh mất khoảng 2 tháng để tìm được loại thiết bị cần thiết.

Sau khi nhập máy móc để đưa vào chế biến cơm cháy, anh bắt đầu triển khai khâu lựa chọn nguyên liệu gồm gạo, ruốc, dầu chiên và bao bì đóng gói, khay nhựa... Tất cả đều đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Gạo làm cơm cháy phải là gạo nếp cái hoa vàng, cho chất hạt vừa dẻo vừa thơm.

Anh Hảo cho biết, gạo nếp khi nấu chín có độ kết dính cao hơn so với gạo tẻ. Ngoài ra, việc đồ xôi cách thủy sẽ giúp xôi chín bằng hơi, độ ráo cao hơn so với các loại gạo tẻ được nấu chín trực tiếp bằng nước. Hơn nữa, cơm cháy từ xôi nếp còn cho vị ngậy, béo và thơm hơn.

Gạo sau khi vo đãi cho sạch bụi và vảy trấu sẽ được đem ngâm trong khoảng 7 giờ đồng hồ. Theo kinh nghiệm của anh, thời gian ngâm gạo quá lâu sẽ khiến hạt bị vữa, còn ngâm chưa đến độ thì khi đồ xôi, hạt gạo dễ sống, ảnh hưởng tới chất lượng của mẻ cơm cháy. Sau khi đồ cách thủy bằng máy trong khoảng 40 phút, xôi chín được đưa ra ngoài, chia phần và cán vào khay nhỏ như cách đóng oản. Người làm đem phần nguyên liệu này đặt vào khay lớn và đưa vào máy để sấy khô.

Tiếp đến, xôi đã sấy khô được chiên với dầu, nêm gia vị, rồi đưa đi sấy tách dầu và cho ra những miếng cơm cháy thành phẩm. Công nhân đem miếng cơm cháy nguội đặt vào khay xốp và hoàn thành bằng công đoạn đóng túi. Về phần xôi đã sấy khô, nếu chưa dùng đến có thể đem trữ làm nguyên liệu sẵn, khi cần mới đem ra chiên.

Theo dõi, quy trình chế biến cơm cháy Ninh Bình trong clip dưới đây:

 

 

Công nhân kỹ thuật bỏ nghề mở doanh nghiệp làm cơm cháy

Do được làm từ nguồn nguyên liệu sạch, quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh nên sản phẩm cơm cháy của cơ sở có thể được bảo quản trong 6 tháng ở điều kiện nhiệt độ thường.

Tại địa phương, cơm cháy được tiêu thụ mạnh nhất từ cuối tháng 12 Âm lịch đến hết 30/4 Dương lịch - khoảng thời gian diễn ra các lễ hội đầu năm ở địa bàn Ninh Bình như lễ hội chùa Bái Đính, Tràng An... và cũng là dịp vào mùa du lịch cố đô. Hiện, trung bình mỗi tháng, cơ sở sản xuất khoảng 3 tấn cơm cháy, cung ứng cho các thị trường Ninh Bình, Thanh Hóa, Hà Giang, Nghệ An...

Phong Vân