Ninh Bình không chỉ nổi tiếng với cố đô Hoa Lư với các danh thắng như Tam Cốc, Bích Động, vườn quốc gia Cúc Phương… Không những vậy, Ninh Bình còn có những món ngon như tái dê Hoa Lư, rượu Kim Sơn, bún mọc Quang Thiện, cơm cháy Ninh Bình, đặc biệt là món nem Yên Mạc.
“Yên Mạc đặc sản nem chua
Tiệc tùng, đình đám thường mua về dùng
Nem chua nổi tiếng nhất vùng
Ai qua lại đó xin dừng ghé mua”
Nem chua Yên Mạc ngày nay đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh. Nem Yên Mạc do được tinh chế khá công phu, sợi nem nhỏ, đỏ hồng, rời, tươi ướp với gia vị và lá ổi tàu có để được hàng tuần, nên trong ngày tết không chỉ ở Ninh Bình, mà không ít người từ các tỉnh lân cận còn tìm về mua để dùng đãi khách quý.
Kỹ thuật làm nem chua rất cầu kỳ. Nhất thiết phải dùng thịt nạc mông, vừa mới mổ lợn, thịt còn tươi nóng. Nếu dùng thịt thăn hoặc nạc vai, nem sẽ bị nhão, không ngon. Thịt nạc mông lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi. Dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 – 3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, luyện vào thính. Thái xong thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nemđể lâu mới không bị hỏng. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc đi dùng dao sắc thái mỏng, lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Thính gạo tẻ phải rang vàng, không được cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn, thính, muối, mì chính nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng thể nhắm rượu ngay được. Muối và thính phải cho vừa liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít không đủ tạo men, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua. Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi tạo vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3-4 ngày. Có thể để từ 5 đến 7 ngày mở nem ra vẫn thấy sắc hồng, mùi thơm chua và vị ngọt, tơi rời. Nem được ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả.
Làm loại nem này không chỉ cần bí quyết nhà nghề mà còn đòi hỏi niềm đam mê và thật sự yêu nghề của người làm nem. Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt để nem làm ra bảo đảm phải sạch, vị thơm ngon, màu sắc tươi mới, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được mà không bị biến chất, có như vậy nem chua Yên Mạc mới luôn được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn và tin tưởng.
Tổng hợp Internet
Cảm ơn các bạn đã theo dõi nongsanngon.com.vn của chúng tôi !
Xem thêm: Dâu Tây Đà Lạt
